指引明確了連鎖餐飲企業(yè)總部的概念，規(guī)定本市行政區(qū)域內(nèi)從事餐飲服務(wù)的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)、用餐人數(shù)超過1000人的單位食堂以及連鎖餐飲企業(yè)總部適用本《指引》。

       指引要求餐飲企業(yè)要建立健全食品安全管理制度，完善食品安全組織架構(gòu)，設(shè)立食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，與企業(yè)主要負(fù)責(zé)人共同落實(shí)食品安全動(dòng)態(tài)管理。餐飲企業(yè)要細(xì)化制定《食品安全總監(jiān)職責(zé)》《食品安全員守則》，確保食品安全總監(jiān)、食品安全員履職到位，同時(shí)要加強(qiáng)對(duì)食品安全總監(jiān)、食品安全員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)、考核，發(fā)現(xiàn)有不符合履職要求的食品安全總監(jiān)、食品安全員應(yīng)當(dāng)及時(shí)調(diào)整。

       餐飲企業(yè)還要制定企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單，建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度，由企業(yè)食品安全員、食品安全總監(jiān)、主要負(fù)責(zé)人分別落實(shí)日管控、周排查、月調(diào)度管理要求，并分別形成日周月記錄表格。

       《指引》制定了《食品安全總監(jiān)職責(zé)》《食品安全員守則》《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》《日管控、周排查、月調(diào)度工作制度》以及日周月記錄表格等制度文件模板，幫助企業(yè)更好地落實(shí)相關(guān)要求。餐飲企業(yè)的食品安全總監(jiān)宜由分管食品安全工作的副總經(jīng)理以上人員擔(dān)任，連鎖餐飲企業(yè)總部還可以根據(jù)區(qū)域劃分或門店數(shù)量，設(shè)置多個(gè)食品安全總監(jiān)共同履行相關(guān)職責(zé)。食品安全員由餐飲企業(yè)的店長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)等一線管理人員擔(dān)任；鼓勵(lì)餐飲企業(yè)在配備固定食品安全員的前提下，推行“一日食安員”等制度，通過輪值等方式實(shí)現(xiàn)食品安全工作全員參與。餐飲企業(yè)可以結(jié)合食品安全信息公示欄或者電子化手段公示本單位主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)和食品安全員，主動(dòng)接受社會(huì)監(jiān)督；鼓勵(lì)餐飲企業(yè)向社會(huì)公開日管控、周排查、月調(diào)度等記錄表以及自行組織的飛行檢查、產(chǎn)品抽檢等信息，增加透明度。